IMPASTO: Impastare tutti gli ingredienti per 18 min in 1° velocità e 2 min in 2° velocità. Impastare tutti gli ingredienti, eccetto la 2° acqua, che aggiungeremo gradualmente, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
RIPOSO IMPASTO: Lasciar riposare l’impasto in mastello oliato per 80 min c.a. a 28 °C/U.R. 75%.
PORZIONATURA: Formare dei pezzi da 550-1250 g.
FORMATURA: Dargli una forma tonda e porre nei cestini con telo infarinato.
LIEVITAZIONE: Far lievitare per 80-90 min a 28 °C/U.R. 75%.
COTTURA: Girare i cestini con il pane direttamente su telaio o su pala. Infornare a 250°C con valvole aperte. Dopo 10 min. abbassare la temperatura a 235°C e terminare gli ultimi 10 min. di cottura con valvole chiuse. Cottura complessiva per pani da 550 g 50 min. c.a. Il pane deve risultare di color ambrato.