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BIOVA

 con farine LINEA PANIFICAZIONE tipo 00

PAN DE COM ridotto

REALIZZAZIONE DELLA BIGA
Farina tipo 00 SUPER P: 1500 g
Acqua (40%): 600 g
Lievito di birra: 15 g
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una gramola. Lasciar riposare la biga secondo criteri standard.

INGREDIENTI
BIGA: 2115 g
Farina di rinfresco tipo 00 BIOVE: 1500 g
Estratto di malto: 20 g
Lievito di birra: 10 g
HYLARIO: 200 g
Acqua: 850 g ca
Strutto: 60 g
Sale: 53 g
EVO: 60 g

PROCEDIMENTO IMPASTO: Impastare tutti gli ingredienti per 10 min in 1° velocità e successivamente per altri 3/4 min in 2° velocita. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Queste tempistiche sono indicative per un’impastatrice a spirale.

RIPOSO IMPASTO: Lasciar riposare l’impasto per 10 min c.a. a 28 °C/U.R. 75%.

PORZIONATURA: Formare dei pezzi da 250 g e dargli una forma arrotondata. Farli riposare coperti per 20 min a 28 °C/U.R. 75%.

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FORMATURA: Dare un doppio passaggio col gruppo per panini e formare un barilotto non troppo stretto. Inframezzare le forme così ottenute con il telo di stoffa e porre a lievitare.

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LIEVITAZIONE: Far lievitare i barilotti coperti con plastica, o in cella a 28°C 75% U.R., per 60 min ca. Il volume deve comunque raddoppiare.

COTTURA: Tagliare in due pezzi il singolo barilotto con l’apposito attrezzo e porre su telo di infornamento facendo attenzione che la chiusura del taglio sia rivolta verso l’alto. Infornare con valvole aperte, senza vapore, a 235°C per 5 min. ca. Chiudere le valvole, abbassare la temperatura a 230° C e terminare quindi la cottura. Le valvole verranno riaperte solo gli ultimi 5 min. Tempo di cottura totale per pezzi da 125 g di pasta, 20 min ca. Le Biove devono risultare dorate e croccanti.

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