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PITTA

 con farine LINEA PANIFICAZIONE tipo 0 e TANTAFIBRA INTEGRALE

pitta


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REALIZZAZIONE DELLA BIGA
Farina tipo 0 MILLENNIUM: 2000 g
Acqua (40%): 800 g
Lievito di birra: 20 g
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una gramola. Lasciar riposare la biga secondo criteri standard.

INGREDIENTI
BIGA: 2820 g
Farina di rinfresco tipo O S: 1000 g
Farina INTEGRALE: 200 g
Semola rimacinata di grano duro: 800 g
Estratto di malto: 60 g
HYLARIO: 365 g
1° Acqua: 1200 g ca
2° Acqua: 420 g ca
Sale: 80 g EVO: 90 g

IMPASTO: Impastare tutti gli ingredienti per 10 min in 1° velocità e 3-4 min in 2° velocità. Impastare tutti gli ingredienti, eccetto la 2° acqua, che aggiungeremo gradualmente, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.Temperatura finale dell’impasto 28°C.

RIPOSO IMPASTO: Lasciar riposare l’impasto in mastello oliato per 40 min c.a. a 28 °C/U.R. 75%.

PORZIONATURA: Formare dei pezzi da 350 g e dargli una forma arrotondata. Porre su assi infarinate con semola rimacinata e far lievitare per 30-40 min a 28 °C/U.R. 75%.

FORMATURA: Formare delle ciambelle leggermente schiacciate e porle su assi infarinate con semola rimacinata mista a farina tipo 0.

LIEVITAZIONE: Far lievitare le Pitte a 28°C 75% U.R. per 60 min ca. Il volume deve comunque raddoppiare.

COTTURA: : Infornare le Pitte con vapore moderato a 250°C per 18-20 min. ca.

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