Realizzazione della biga
Farina tipo 2 ARANCIO: 1000 g
Acqua (43%): 430 g
Lievito di birra: 10 g
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una gramola. Lasciar riposare la biga secondo criteri standard.
Ingredienti
BIGA: 1440 g
Farina di rinfresco tipo 2 AZZURRA: 1000 g Farina INTEGRALE: 250 g
Semola rimacinata di grano duro: 750 g Estratto di malto: 30 g
Lievito di birra: 30 g
HYLARIO: 200 g
1° Acqua: 1200 g ca
2° Acqua: 200 g ca
Sale: 65 g EVO: 130 g
IMPASTO: Impastare tutti gli ingredienti per 15 min in 1° velocità. Impastare tutti gli ingredienti, eccetto la 2° acqua, che aggiungeremo gradualmente, fino ad ottenere un impasto sufficientemente strutturato. Per caratterizzare la Puccia, durante gli ultimi 2-3 min di impastamento aggiungere ca. 800 g di olive denocciolate o altri ingredienti a piacere. Temperatura finale dell’impasto 28°C.
RIPOSO IMPASTO: Lasciar riposare l’impasto per 10-20 min c.a. a 28 °C/U.R. 75%.
PORZIONATURA: Formare dei pezzi da 100-120 g e dargli una forma arrotondata. Porre su assi infarinate e far lievitare per 30 min a 28 °C/U.R. 75%.
FORMATURA: Schiacciare leggermente le Pucce e porle su teglie.
LIEVITAZIONE: Far lievitare le Pucce a 28°C 75% U.R. per 60 min ca. Il volume deve comunque raddoppiare.
COTTURA: Infornare le Pucce con vapore moderato a 245°C per 15-20 min. ca.
