Civraxu

con farine TIPO 1 LINEA TANTAFIBRA e SEMOLA RIMACINATA

Realizzazione della biga

Farina tipo 1 ARANCIO: 2000 g
Acqua (43%): 860 g
Lievito di birra: 6 g
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una gramola.
Lasciar riposare la biga secondo criteri standard.

Ingredienti

BIGA: 2866 g
Farina di rinfresco tipo 1 AZZURRA: 2000 g
Semola rimacinata di grano duro: 1000 g
Estratto di malto: 54 g
HYLARIO: 900 g
1° Acqua: 1950 g ca
2° Acqua: 1200 g ca
Sale: 110 g

IMPASTO: Impastare tutti gli ingredienti per 18 min in 1° velocità e 2 min in 2° velocità. Impastare tutti gli ingredienti, eccetto la 2° acqua, che aggiungeremo gradualmente, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

RIPOSO IMPASTO: Lasciar riposare l’impasto in mastello oliato per 80 min c.a. a 28 °C/U.R. 75%.

PORZIONATURA: Formare dei pezzi da 550-1250 g.

FORMATURA: Dargli una forma tonda e porre nei cestini con telo infarinato.

LIEVITAZIONE: Far lievitare per 80-90 min a 28 °C/U.R. 75%.

COTTURA: Girare i cestini con il pane direttamente su telaio o su pala. Infornare a 250°C con valvole aperte. Dopo 10 min. abbassare la temperatura a 235°C e terminare gli ultimi 10 min. di cottura con valvole chiuse. Cottura complessiva per pani da 550 g 50 min. c.a. Il pane deve risultare di color ambrato.

Molini Lario S.p.A.
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