IMPASTO:10 minuti in 1° velocità e 8 minuti in 2° velocità in un’impastatrice a spirale. Impastare tutti gli ingredienti eccetto la 2° acqua, il sale e l’olio. Una volta che la 1° acqua sarà incorporata, aggiungere gradualmente la 2° acqua, il sale e l’olio. L’impasto deve risultare liscio ed elastico. Temperatura dell’impasto 26° - 27°C.

RIPOSO IMPASTO: Lasciar riposare l’impasto per 30 minuti in un mastello unto a 27°C.

FORMATURA: Riporre l’impasto su un tavolo infarinato, porzionare a 500 g e formare delle bocce. Riporre le bocce su assi per 30 minuti. Formare dei filoni e lasciarli riposare per 30 minuti. Con un mattarello schiacciare centralmente il filone e riporlo capovolto su assi infarinate.

LIEVITAZIONE: Fare lievitare per 90 minuti circa a 27 °C.

COTTURA: Cuocere in forno a platea. Infornare con vapore moderato a 245°C per 5 minuti. Terminare la cottura a 235°C per altri 45 minuti. Aprire le valvole gli ultimi 10 minuti.