Farina tipo 1 ARANCIO: 3000 g
Acqua (43%): 1290 g
Lievito: 24 g
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una gramola. Lasciar riposare la biga secondo criteri standard.

PROCEDIMENTO IMPASTO: Impastare tutti gli ingredienti, salvo l’EVO, per 15 min in 1° velocità e successivamente per altri 3/4 min in 2° velocita. La 2° acqua sarà da aggiungere gradualmente per permetterne il corretto assorbimento. Solo durante la fase in 2° velocità verrà aggiunto l’EVO. Queste tempistiche sono indicative per un’impastatrice a spirale.

RIPOSO IMPASTO: Lasciar riposare l’impasto per 60 min c.a. a 28 °C/U.R. 75%. L’impasto deve comunque raddoppiare il suo volume.

FORMATURA: Formare delle bocce da 500 g c.a. e dopo un riposo di primi 20 min dare la forma a filone. Dopo ulteriori 20 min, stampare il filone con l’ausilio di un mattarello, quindi capovolgere i filoni così ottenuti ed inframezzarli con il telo di stoffa.

LIEVITAZIONE: Far lievitare i filoni coperti con plastica, o in cella a 28°C 75% U.R., per 60 min ca. I filoni devono comunque raddoppiare di volume.

COTTURA: Infornare con valvole aperte, senza vapore, a 255°C per 10 min. ca. Chiudere le valvole, abbassare la temperatura a 240° C e terminare quindi la cottura. Le valvole verranno riaperte solo gli ultimi 5 min. Tempo di cottura totale per pezzi da 500g di pasta, 40/45 min ca.